Costillar de ciervo asado en salsa de frutas rojas y endibias braseadas

Ingredientes

1/4 lomo de ciervo
2 cebollas
2 puerros
3 ajos
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1/4 l de oporto
12 cl de coñac
1/4 l de vino tinto
100 gr de puré de frutas rojas
4 endibias
sal
pimienta negra
azúcar
vinagre
aceite de oliva virgen

Peparación

Limpiar y sacarle las costillas al lomo de ciervo, salpimentarlas y asarlas en el horno 8 minutos a 180ºC.
Con los restos del ciervo realizaremos un fondo.
Refreír las verduras y los restos hasta que se doren, añadir el coñac y dejar reducir.
Incorporar seguidamente el oporto y después el vino tinto, dejar reducir y cubrirlo con agua. Dejarlo cocer durante 40 minutos, sazonarlo y pasarlo por el chino.
A continuación hacer un caramelo con la fruta roja, el vinagre y el azúcar. Añadir el fondo, sazonar y ligar.

Presentación

Se acompaña con unas endibias braseadas.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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