Chuletas de corzo sobre jugo reducido de vino añejo y moscatel de Ainzón

Ingredientes

1 carré de crozo (1kg aproximadamente)
1 l de aceite de oliva
sal gruesa
azúcar
clavo, especias
canela en rama
pimienta negra
salsa
3 dl de moscatel
0,005 dl de vino añejo
1 dl de crema de leche
higos y melocotón de Calanda
croquetas de patata

Peparación

El carré de corzo limpio se entierra en compuesto de sal gruesa, 1 kg de azúcar, 0,100 gr de clavo, 6 u 8 ramas de canela y pimienta negra, durante 2 horas aproximadamente. Sacra, limpiar y conservar en aceite de oliva con las mismas especies que se ponen en la sal.
Salsa: reducir a un tercio el vino rancio y el moscatel. Agregar el jugo y la nata líquida. Dejar cocer hasta conseguri la densidad y color adecuado.
Dorar los higos y melocotones con azúcar y la ayuda de un soplete.

Presentación

Cortar las chuletas y, sin sazonar, pasarlas por una sartén antiadherente casi sin grasa. Colocar sobre un poquito de su jugo decorando con los higos, melocotones y croquetas de patata.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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