Caza

Fardeles de ciervo con piñones y chordones

 

  • Autor Miguel López
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

1 ciervo (y sus huesos)
tocino
redaño
piñones
chordón
vinagre
azúcar
brandy
vino
claras de huevo

Peparación

Picar el ciervo y el tocino, salpimentar y añadir los piñones, darle forma y envolver con el redaño. Rehogar los huesos y cuando estén bien dorados, desglasar con un poco de vinagre balsámico, brandy y el vino. Reducirlo, colarlo y comprobar de sal. Hacer un jarabe con el azucar, el agua y unas gotas de vinagre balsámico. Escaldar los chordones y pasarlos por la batidora para obtener un puré ligero. Montar las claras con un poco de sal (sin azúcar) y mezclar con los piñones restantes. Hornear con un silpat hasta que todo esté bien seco (80º - 4 horas). Freír los fardeles, salsear con la salsa y acompañar con el puré ligero de chordones y los piñones.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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