Caza

Pechuga de paloma de torcaz con trompetas negras y pastel de patata, berza y castañas

 

  • Autor Juan José Banqueri
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

2 palomas torcaces
200 gr de trompetas negras
1 boniato
miel de romero

Para el trinchado:
patata asada
1 berza
100 gr de castañas
ajo-aceite

Para la salsa:
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo o romero
vino tinto
caldo de carne

Peparación

Trinchado: hacer unas tortitas con la patata, la col y las castañas cocidas y dorarlas por las dos caras en una sartén antiadherente hasta que haga una costra.
Salsa: asar en el horno unos minutos los huesos y restos de la paloma. Pochar las verduritas y agregarles el vino tinto, los huesos, y el resto de la paloma. Dejarlo reducir. Incorporar un poco de caldo de carne y dejar reducir de nuevo. Colar y si es necesario, ligar con un poco de maicena.
Daditos de boniato: cortamos el boniato en daditos y confitamos con un poco de miel de romero y unas cucharadas de la salsa preparada anteriormente.
La pechuga de la paloma: dorarla en la plancha, escaloparla y colocarla encima del pastel. Terminar en el horno 3 minutos, que quede sangrante la pechuga. Sazonar con un poco de sal gris.

Presentación

Poner el pastel en el centro del plato, añadirle las trompetas y terminar con un cordón de daditos de boniato confitados. Salsear un poco los escalopes de paloma.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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