Caza

Liebre con arroz caldoso

 

  • Autor Ramiro Sánchez
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

1 liebre
vinagre
cebollas
ajos
tocino
vino tinto
zanahoria
perejil
tomillo
laurel
corteza de pan
1 taza de arroz

Peparación

Al pelar la liebre, se procura recoger la sangre en un plato, que se mezcla con un poco de vinagre para evitar que se coagule y se guardo junto con el corazón, el hígado y la molleja. Se divide la liebre en dos partes, a lo largo, y se colocan en una fuente, donde se ha puesto unas cucharadas de vinagre, media cebolla cortada a rajitas y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se tiene la liebre macerando durante 24 horas, moviéndola de vez en cuando, para que se remoje por todas partes.
Se retira la liebre de donde ha estado macerando, se corta en trozos, se pasan por harina y se fríen en una sartén, haciendo lo mismo con el corazón y la molleja. El hígado con la sangre se deja aparte.
En una cazuela de barro honda se echan unos trocitos de tocino que se fríen un poco; se le añade el aceite de oliva que quedó en la sartén al freír la liebre, un par de vasos de vino tinto, una cebolla picada, ocho o diez dientes de ajo enteros, una zanahoria, una ramita de perejil, un poco de tomillo y una chispita de laurel.
Se colocan los trozos de la liebre en una cazuela donde hemos puesto estos ingredientes, se tapa la cazuela y se deja hervir suavemente unas dos horas o dos horas y media, hasta que esté bien hecha y tierna. Con la espumadera se sacan los trozos de liebre y se colocan en una plato cerca del fuego. Colocamos la salsa para quitarle todos los restos de los ingredientes, y volvemos a colocar los trozos de la liebre en la cazuela donde hirvieron con la salsa.
En un poco de aceite se fríe una corteza de pan, hasta que esté negra del todo casi quemada. Esta corteza se pone en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, se machaca hasta hacer una pasta y se le va echando el caldo de la liebre. Se sala todo y se deja cocer durante quince o dieciocho minutos, muy poco a poco.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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