Conejo de monte con caracoles y aceitunas negras de guiso de pajarilla de Cariñena

Ingredientes

4 conejos
500 gr de caracoles
200 gr de aceituna negra del Bajo Aragón
173 de vino pajarilla de Cariñena
1 cabeza de ajos
vinagre de Jerez
1 manojo de cebollitas tiernas
tomillo, romero y laurel
clavo, pimienta negra y sal
mantequilla
1 patata
caldo de carne

Peparación

Sacar los costillares y los lomos de los conejos y deshuesar estos últimos, guardando el resto del conejo para otros usos. Sazonar los lomos y rellenarlos con las aceitunas negras y los caracoles cocidos. Hacer un rollo y atar.
Dorar los lomos en aceite de oliva con los ajos, las hierbas y las especias. Añadir unas gotas de vinagre de Jerez y el vino blanco. Dejar reducir. Añadir un poco de caldo de carne y dejar cocer hasta que esté tierno.
Asar las cebollas tiernas envueltas en papel de aluminio con unas gotas de aceite y sal hasta que estén blandas. Triturarlas con un poco de mantequilla y nata hasta obtener un puré cremoso. Partimos las costillas del conejo, las sazonamos, las untamos con aceite de ajo y las salteamos.

Presentación

Ponemos un poco de puré en el fondo del plato y encima los medallones de conejo. Salseamos con el jugo de cocción reducido. En un lado del plato ponemos unas tejas de patata y encima las costillas salteadas.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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