Caza

Pichón Isabel relleno de panada con Jamón de Teruel

 

  • Autor Escuela de Hostelería Miralbueno
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

2 pichones
150 gr de miga de pan
200 gr de jamón
2 huevos
2 dientes de ajo
30 gr de trufa
perejil
sal
pimienta
canela
nuez moscada

Bresa:
200 gr de zanahoria
200 gr de puerro
200 gr de cebolla
ajos
laurel
tomillo
1/2 l de vino rancio

Peparación

Limpiar y deshuesar los pichones, respetando los huesos de los muslos y de las alas.
Para la panada: majar en un mortero los ajos, el perejil y la miga de pan, añadir el jamón y la trufa picados. Sazonar y ligar con los huevos y un poco de vino rancio.
Para la bresa: limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix. Rodajas finas.
Rellenar los pichones bridarlos y meterlos al horno a dorar. Una vez dorados, añadir la bresa y volver a meter en el horno. Cuando la bresa empiece a dorar, añadir la mitad del vino rancio y terminar de bresear.
Cuando los pichones estén en su punto, retirarlos. Añadir a la placa el resto del vino y disolver el jugo. Pasar este jugo y las verduras a un cazo y añdiendo un poco de caldo o agua cocer éstas hasta que estén blandas, triturar y colar. Si deseamos la salsa más espesa, ligarla con un poco de maicena diluida en agua fría.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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