Cordero

Costillicas de Ternasco de Aragón de queso de cabra con nido de habas tiernas salteadas con longaniza y sus torreznos

 

  • Autor Jesús Gea
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

4 costillas de Ternasco de Aragón por persona
250 gr de queso de cabra
huevo batido
pan rallado

Para los nidos:
130 gr de patata
200 gr de habas
50 gr de longaniza
70 cl de aceite de oliva

Peparación

Pelaremos los costillares rascándolos por el hueso y rompiendo la telilla que los sujeta. Presionaremos hacia abajo, estirando hasta llegar al trozo de carne de las costillas. Por ahí cortaremos el faldón que hemos pelado reservándolo. Cortaremos las costillas de dos en dos, les limpiaremos el hueso gordo y lo abriremos por la mitad haciendo un librillo. Sazonamos la sal. Rellenamos con el queso de cabra y empanamos.
Para los nidos: cortar la patata estilo paja y freírla en un cazo de nido en aceite de oliva abundante. En este aceite freír las costillas empanadas.
Salteamos las habas cocidas con longaniza picada y rellenamos los nidos. Limpiar de grasa el faldón de las costillas, cortarlo en tiras y hacerlo a la plancha.

Presentación

Colocar las costillas entrelazadas en el plato y el nido de habas.
Con las habas cocidas previamente, hacer una crema y dibujar un cordón en el palto. Encima de esta crema colocar los torreznos.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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