Cordero

Costillas de Ternasco de Aragón rellenas y migas dulces de pastor

 

  • Autor Juan José Banqueri // Jaime García
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

16 costillas de palo de Ternasco de Aragón

Relleno:
200 gr de riñones
200 gr de lechecillas
1 cabeza de ajos
redaño de cordero

Migas dulces:
1 copa de moscatel
migas de pan
pasas
nueces
piñones
azúcar moreno
aceite de oliva virgen del Bajo Aragón

Salsa:
huesos de cordero
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 copa de moscatel

Puré:
2 cabezas de ajos
25 cl de nata líquida

Peparación

Limpiar los palos de las costillas. Sazonarlas y ponerles una cucharadita del relleno. Envolver en el redaño. Pasarlas por una sartén antiadherente y terminar en el horno unos 5 minutos a 180º C.
Relleno: picamos finamente riñones y lechecillas y salteamos con aceite de oliva virgen. Asamos la cabeza de ajos en papel de aluminio unos 20 minutos a 180ºC. Sacamos la pulpa de una cabeza de ajos y la escachamos, juntando ese puré con los riñones y las lechecillas.
Salsa: reducir un poco de moscatel en un cazo y añadirle el jugo del cordero hecho con unos huesos de cordero y verduras.
Migas dulces: remogar las migas con el moscatel. Preparar las migas de la forma tradicional añadiendo el azúcar moreno y los frutos secos. Dejamos las migas un poco más húmedas de lo normal.
Puré de ajos asados: trituramos la pulpa de ajos con la nata. Rectificamos de sal.

Presentación

Colocar un cilindro de migas dulces y colocar las costillas encima. Salsear la carne. Hacemos un cordón de pure de ajos y unos dientes de ajo asados sin piel.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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