Cordero

Pentacostillar de Ternasco de Aragón con tomates secos y borraja con su jugo de brevas de higuera

 

  • Autor Sergio Azagra
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

costillar de Ternasco de Aragón
membrillo
patata
tomates secos
borrajas
trufa de verano
higos negros
sal de Queraudo
pimienta negra
250 dl de armagnac
250 dl de vino tinto D.O
fisalis
puerro
redaño de Ternasco

Peparación

Limpiar el costillar repelando las costillas para poder asar el costillar entero. Reservar las costillas para confeccionar la corona.
Extender la carne del costillar y salpimentar, colocar las borrajas, tomates secos y trufa y enrollar en forma de rulo. Introducir en el horno durante 12 minutos con un poco de aceite de oliva. Pasado ese tiempo se saca y se flambea con el armagnac para poder sacar el jugo de la placa del horno con el que elaboraremos la salsa.
Por último, envolvemos el rulo en el redaño, lo enharinamos y lo freímos. Lo reservamos para el final.
Cortamos el membrillo en gajos que saltearemos con mantequilla, azúcar y vino tinto. Lo dejamos hacer a fuego lento en la plancha.
Elaboramos la salsa partiendo del jugo que hemos desglasado de la placa y le añadimos un higo picadito.

Presentación

Presentamos el plato decorando con la corona de huesos, el membrillo, los fisalis y patatas reja.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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