Cordero

Panaché de cordero lechal con brocheta de sus menudillos

 

  • Autor Ramiro Sánchez
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

1 paletilla de cordero lechal deshuesada
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
35 gr de hongo boletus confitado
3 lechecillas de cordero
2 riñones
3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
sal
romero
pimienta

Costillar:
1/2 costillar
1/2 dl de aceite aromatizado
ajo
tomillo
romero

Brocheta de menudillos:
4 lechecillas
4 sesos de cordero
4 riñones
1 lengua de cordero cocida
mantequilla

Peparación

Pochar la cebolla junto con el pimiento verde y el hongo, lentamente durante dos horas. Saltear las lechecillas y los riñones troceados y mezclar a la farsa anterior. Rellenar la paletilla y darle color en la parrilla. Envasar al vacío conjuntamente con 3 dientes de ajo, romero, pimienta y jugo de cordero. Cocer a 60º unas doce horas. Calentar y glasear en el horno.
Suprimir 3 cm de carne de la extremidad del costillar, dejando pelados los palos de las costillas y rascándolos para dejarlos muy limpios. Macerar el costillar en el aceite durante una hora. Salpimentar y dorar en la parrilla.
Preparar cuatro brochetas salteando los menudillos y glaseándolos con el jugo de cordero.

Presentación

Colocar un bouquet de verduritas salteadas con mantequilla de romero. Disponer en el centro del plato un rulo de paletilla de cm, tres costillas de cordero y una brocheta de menudillos. Saltear con jugo de cordero y un cordón de pure de patata y ajo confitado.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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