Cordero

Costillar de Ternasco de Aragón relleno de ajos tiernos y setas de temporada

 

  • Autor Domingo Mancho
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

1,200 kg de costillar de Ternasco de Aragón
1 manojo de ajos tiernos
1/4 kg de setas de temporada
8 unidades de pimiento del piquillo
400 gr de borrja
400 gr de patata
1 cabeza de ajos
1/2 cebolla
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 dl de aceite de oliva virgen extra
1 dl de vino blanco
sal
pimienta

Peparación

Tomamos el costillar y los deshuesamos, sazonándolo con sal y pimienta, colocando en el centro del costillar los ajos tiernos ya limpios y las setas. Doblamos la carne a modo de rulo y lo bridamos (atamos con cuerda) con bramante  para que no se abra al asarlo.
Podremos el costillar ya relleno al horno a temperatura media durante unos 45 minutos, simplemente con un chorrito de aceite de oliva y los huesos que hemos sustraído del costillar al deshuesarlo, los cuales nos servirán para hacer el jugo una vez asado el costillar. Cuando ya empieza a estar a punto el asado añadiremos unos ajos, un poco de tomillo y laurel. Finalmente, incorporaremos un poco de vino blanco.
Mientras se elabora el asado prepararemos las siguientes guarniciones:
Patatas a lo pobre: se cortan las patatas en rodajas no más gruesas que el canto de un duro, salteándolas con un poco de cebolla y ajo. Sazonamos y las terminamos de cocinar en el horno.
Pimientos del piquillo: si estamos en temporada, lo asaremos y pelaremos con mucho cuidado; si no recurriremos a los que vienen ya preparados. Simplemente los saltearemos con un poco de ajo finamente picado.
Atadillos de borraja: limpiaremos las borrajas y las coceremos en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, realizaremos unos montaditos que ataremos con unas tiras de ajo tierno escaldado.
Cuando tengamos el costillar ya relleno y cocinado, retiraremos el bramante (cuerda), y lo cortaremos en medallones no muy gruesos, colocándolos en el centro del plato.
Con el fondo del asado y los huesos haremos el jugo, añadiendo simplemente un poco de agua o caldo y dejando cocer para obtener el jugo necesario para salsear la carne.
Finalmente pondremos alrededor del plato las guarniciones que hemos preparado.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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