Cordero

Ensalada de ternasco en su jugo al vinagre Forum

 

  • Autor Fernando Abadía
  • Ciudad Huesca

Ingredientes

1 lomo de ternasco de 200 gr (limpio)
2 solomillos de ternasco
2 riñones de ternasco
1 seso de ternasco
1 plato de lechugas variadas
2 hojas de pasta brick
4 tacos de queso

Peparación

Deshuesamos el lomo de ternasco, lo cortamos muy fino, lo colocamos en los platos y lo sazonamos con sal en escamas, pimienta recién molida, zumo de limón y aceite de oliva virgen (una vez macerado conseguiremos un carpaccio).
Con los huesos haremos jugo tostándolos y añadiendo las verduras. A continuación lo desglasamos con el vinagre Forum, mojamos con caldo, lo dejamos reducir y colamos. Rectificamos de sal.
Los solomillos y riñones los pasaremos por la sartén colocándolos en cuatro pequeñas brochetas. Con los sesos de ternasco y el queso haremos unos crujientes de la siguiente forma: una vez cocidos los sesos, podremos en 1/2 hoja de pasta brick, 1/4 de seso y 1 taco de queso y lo envolvemos. Finalmente lo freímos.

Presentación

En los platos que tenemos preparados con el carpaccio de ternasco colocamos un bouquet de lechugas aliñadas, poniendo encima la brocheta. A un lado del plato, el crujiente de seso.
Finalmente añadimos un cordón de jugo al vinagre Forum.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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