Cordero

Cordero con fritada aragonesa y huevos

 

  • Autor Juan José Banqueri // Jaime García
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

4 láminas de pasta china de ravioli
100 gr de Jamón de Teruel cortado en láminas muy finas
2 sesos de cordero
200 gr de lechecillas de cordero
4 ajetes tiernos
1 calabacín cortado en finas láminas

Fritada:
1/4 kg de calabacín
1/4 de kg de berenjenas
100 gr de pimientos verdes
1/4 kg de cebolla
100 gr de pimiento morrón
100 gr de patata
2 dientes de ajo
2 tomates confitados
aceite de oliva virgen
sal

Salsa:
8 yemas de huevo
sal
aceite de oliva virgen

Peparación

Fritada: cortamos las verduras en daditos, sofreímos primero el ajo, la cebolla, pimientos, calabacín y berenjena por este orden. Dejamos las verduras un poquito crocantes. Freímos aparte unos daditos de patata, los incorporamos al conjunto, añadimos los tomates confitados y sofrímos unos minutos más.
Lechecillas: limpiamos bien y salteamos con sal, aceite de oliva virgen y los ajetes tiernos. Flambeamos con un chorrito de brandy.
Sesos: cocemos los sesos en agua salada con una hoja de laurel y unas verduritas (puerro, zanahoria, cebolla)
Salsa: montamos las yemas de huevo en la termomix con un chorrito de aceite de oliva virgen y sal a 70ºC durante 2 minutos.

Presentación

Ponemos una hoja de ravioli frita en el centro del plato, colocamos encima la fritada, a continuación las láminas de jamón crujiente y encima de éstas las lechecillas con ajetes. Después, introducimos en el horno a 180ºC durante 4 ó 5 minutos las láminas de calabacín con los sesos escalopados encima y espolvoreados con perejil. Montamos el calabacín sobre las lechecillas, ponemos encima unos daditos de pan frito y salseamos con las yemas de huevo calientes.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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