Tournedós de manitas de cordero en camisa de puerro con sesitos al ajo y perejil y vinagreta de piñones

Autor Gabriel Ferrer
Ciudad Zaragoza

Ingredientes

Para las manitas:
800 gr de manitas de cordero
4 puerros
4 zanahorias
10 gr de pimienta negra
4 tomates
4 pimientos choriceros
1 cabeza de ajos
1 rama de perejil
1 dl de jugo de cordero

Para la vinagreta:
50 gr de piñones tostados
1 chalota picada en fina
1 cl de jugo de cordero
10 gr de cebollino picado

Para los sesitos:
4 sesos de cordero
1 hoja de laurel
5 granos de pimienta negra
4 clavos de olor
1 cebolla
1 puerro
1 cl de vinagre de vino blanco
sal
2 dientes de ajo
10 gr de perejil picado
2 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Peparación

Manitas: escaldar las manitas limpias en agua hirviendo. Retirarlas e introducirlas en un aolla con los puerros a los que previamente habremos quitado las dos capas exteriores, la cebolla, el pimiento, el ajo, el perejil y las zanahorias. Salpimentar y cubrir de agua.
Poner a remojar los pimientos choriceros. Estofar 20 minutos y retirar las manitas. Despegar el hueso de las manitas con mucho cuidado. Una vez deshuesadas las manitas, cocerlas de nuevo con el jugo de cordero, la carne de los pimientos choriceros y un poquito del caldo de cocción durante 5 minutos.
Retirar las manitas y colocarlas en un papel siliconado. Añadir una cucharadita de la salsa y enrollar el papel para formar una salchicha de 4 cm de ancho apretando los lados del papel para que no se salga. Enfriarlo en una cámara.
Una vez fría, cortarla en medallones de 5 cm de alto. Cortar las hojas de puerro que hemos reservdo en tiras de 5 cm de ancho y escaldarlas 1 minuto en agua hirviendo, refrescándolas a continuación en agua con hielo.
Albardar las manitas con el puerro sujetando éste con un bramante. Reservar.
Vinagreta: mezclar la chalota, el cebollino, los piñones y el jugo con aceite de oliva virgen. Reservar (en lugar de jugo se puede utilizar la salsa de las manitas).
Sesos: rehogar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Añadir la pimienta y el laurel, cubrir con agua y poner a cocer con la sal y la pimienta. Remojar los sesos en agua fría durante una hora. Limpiarlos bien retirando la telilla exterior.
A continuación introducirlos en el caldo hirviendo con el vinagre, dejar que recupere el hervor y retirar del fuego. Dejarlos 15 minutos. Retirar y reservar en frío. Una vez fríos cortarlos en rodajas de 1 cm.

Presentación

n una sartén antiadherente doraremos los tournedós y los sesitos. Retirar e introducir dos minutos en el horno. Freír el ajo y el perejil picados en 1 dl de aceite de oliva virgen y reservar.
Colocar 4 tournedós en un plato trinchero, retirar el bramante y poner una rodaja de sesito encima de cada uno. Cubrir los sesitos con el ajo y perejil. Salsear el plato con la vinagreta.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa