Cordero

Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo

 

  • Autor Alberto Rodríguez
  • Ciudad Villanueva de Gállego (Zaragoza)

Ingredientes

1 costillar de Ternasco de Aragón
100 gr de hígado de pato
150 gr de hongos
4 obleas de pasta brick
20 gr de membrillo
1/4 de coñac
aceite de oliva virgen extra
1 patata
4 zanahorias
8 lonchas de tocino fresco
sal
pimienta negra
2 cebollas
2 puerros
3 ajos
1/2 l de vino blanco
3 ramas de tomillo

Peparación

Deshuesar y salpimentar el costillar. Hacer un relleno salteando el foie-gras y los hongos cortados a cuadraditos, flambearlo con vino blanco y ligarlo con un poco de harina. Dejar enfriar en la nevera.
Rellenar el costillar en forma alaragada, atarlo con liza y dorarlo en una sartén; terminar de cocinarlo al horno durante 20 minutos a 190ºC.
Salsa: refreír las verduras y los huesos del costillar, que tomen bien de color, mojar con coñac, dejar que reduzca y luego vino blanco, añadirle agua hasta cubrir. Dejarlo cocinar durante 30 minutos.
Guarnición: untar las obleas con membrillo y meterlas al horno 4 minutos a 180ºC, sacar bolas de patata y tornear las zanahorias. Cocerlas en agua, sal y laurel.
Por último, asar las lonchas de tocino hasta que queden crujientes.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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