1 cabeza de cerdo
huevos
sal y pimienta
redaño
trufa
coñac
nuez moscada
Se flambea bien la cabeza con coñac y se deshuesa cortándola en trozos pequeños.
La colocamos en un recipiente con sal, pimienta, nuez moscada, coñac, huevos crudos
y trufa.
En un trozo de redaño (la tela de la manteca) se va colocando el picado haciendo
un rollo, envolviéndolo posteriormente en un paño blanco que ataremos fuertemente
con liza. Se cuece durante 2 ó 3 horas (según el grosor del rollo). Después se echa
en el agua de la cocción algún hueso de cerdo con verduras y vino rancio. Una vez
cocida se saca y se pone en prensa durante 12 horas.
Se puede acompañar en el plato con su gelatina, frutas escarchadas o huevo hilado
(si se quiere obtener una buena gelatina se agrega en el caldo un pie de ternera)
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
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