Cabeza de cerdo

Ingredientes

1 cabeza de cerdo
huevos
sal y pimienta
redaño
trufa
coñac
nuez moscada

Peparación

Se flambea bien la cabeza con coñac y se deshuesa cortándola en trozos pequeños. La colocamos en un recipiente con sal, pimienta, nuez moscada, coñac, huevos crudos y trufa.
En un trozo de redaño (la tela de la manteca) se va colocando el picado haciendo un rollo, envolviéndolo posteriormente en un paño blanco que ataremos fuertemente con liza. Se cuece durante 2 ó 3 horas (según el grosor del rollo). Después se echa en el agua de la cocción algún hueso de cerdo con verduras y vino rancio. Una vez cocida se saca y se pone en prensa durante 12 horas.

Se puede acompañar en el plato con su gelatina, frutas escarchadas o huevo hilado (si se quiere obtener una buena gelatina se agrega en el caldo un pie de ternera)

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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