2 manitas de cerdo
200 gr de rebollones
2 trufas Melanosporum
5 cl de vino blanco
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio verde
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
laurel
tomillo
clavo
sal
pimienta
1 tela de crepineta
100 gr de mantequilla
2 patatas
10 cl de nata líquida
1 cucharada de harina
Salsa:
20 cl de nata líquida
20 cl de clado de coccion de las manitas
1 puerro
1 zanahoria
1/2 rama de apio verde
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
3 cl de aceite de oliva virgen
10 cl de vino blanco
Cocer las manitas con las verduras, especias y hierbas aromáticas durantes dos horas
y media. Después de deshuesarlas, abriéndolas de arriba hacia abajo, hacer un relleno
salteando los rebollones troceados con ajo y perejil, y añadiéndoles una cucharada
de harina para espesar. A continuación, verter el jugo de las trufas y estas mismas
laminadas. Rellenar con esta farsa las manitas y envolverlas en crepineta. Dorarlas
a horno fuerte durante 20 minutos dándoles la vuelta.
Salsa: brasear las verduras y las hierbas aromáticas, echándole
el vino blanco y dejando reducir a la mitad. Añadiremos el fondo blanco y el caldo
de cocción, manteniendo en el fuego durante 30 minutos. Posteriormente pasamos por
el chino y dejamos que reduzca.
Pure de patata: cocer las patatas en agua, escurrirlas y juntarlas
con nata hervida y mantequilla. Pasamos por el turmix y rectificamos de sal y pimienta.
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
Todavía no hay opiniones sobre Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata.
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