Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata

Ingredientes

2 manitas de cerdo
200 gr de rebollones
2 trufas Melanosporum
5 cl de vino blanco
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio verde
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
laurel
tomillo
clavo
sal
pimienta
1 tela de crepineta
100 gr de mantequilla
2 patatas
10 cl de nata líquida
1 cucharada de harina

Salsa:
20 cl de nata líquida
20 cl de clado de coccion de las manitas
1 puerro
1 zanahoria
1/2 rama de apio verde
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
3 cl de aceite de oliva virgen
10 cl de vino blanco

Peparación

Cocer las manitas con las verduras, especias y hierbas aromáticas durantes dos horas y media. Después de deshuesarlas, abriéndolas de arriba hacia abajo, hacer un relleno salteando los rebollones troceados con ajo y perejil, y añadiéndoles una cucharada de harina para espesar. A continuación, verter el jugo de las trufas y estas mismas laminadas. Rellenar con esta farsa las manitas y envolverlas en crepineta. Dorarlas a horno fuerte durante 20 minutos dándoles la vuelta.
Salsa: brasear las verduras y las hierbas aromáticas, echándole el vino blanco y dejando reducir a la mitad. Añadiremos el fondo blanco y el caldo de cocción, manteniendo en el fuego durante 30 minutos. Posteriormente pasamos por el chino y dejamos que reduzca.
Pure de patata: cocer las patatas en agua, escurrirlas y juntarlas con nata hervida y mantequilla. Pasamos por el turmix y rectificamos de sal y pimienta.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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