Salteado de hígado de ternera con patatas al tuétano y vinagreta de trufa

Autor Gabriel Ferrer
Ciudad Zaragoza

Ingredientes

600 gr de hígado de ternera
400 gr de tuétano de hueso de caña
16 patatas pequeñas nuevas
4 cebollas de Fuentes
1 dl de jugo de carne
12 dientes de ajo con piel
1 rama de tomillo
1 trfua melanosporum
3 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
sal
pimienta

Peparación

Patatas: abrir las patatas a la mitad y dorarlas en una sartén. Sazonarlas y añadir la mitad del tuétano, los ajos y la rama de tomillo. Introducir en el horno a 160ºC con 1 dl de aceite de oliva durante 15 ó 20 minutos.
Cebolla: cortar la cebolla en juliana muy fina y pocharlas en 1 dl de aceite de oliva hasta que quede muy tierna. Aañdir jugo de carne y dejar que reduzca. Reservar.
Hígado: cortar el hígado en 8 trozos, sazonarlos y dorarlos en una sartén. Con el aceite restante y en la misma sartén, dorar el resto del tuétano cortado en medallones sazona y enharinado.
Retirar el tuétano, añadir la cebolla, las patatas escurridas y rehogar los ajos un minuto. Echar el tuétano y saltear un minuto más.
Vinagreta de trufa: en 1 dl de aceite de oliva virgen confitar la trufa, retirarla del aceite, picarla e introducir de nuevo en el aceite. Dejar macerar 12 horas.

Presentación

En el fondo del plato sopero grande colocar la cebolla con las patatas y los ajos encima, los dos trozos de hígado y uno o dos trozos de tuétano. Aliñar con la vinagreta de trufa. Decorar con una ramita de tomillo.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa