Faisán relleno de manitas de cerdo y manzanas Reineta

Ingredientes

4 muslos de faisán
1 manita de cerdo cocida
3 manzanas Reineta de Aragón
1 vaso de sidra natural
azúcar
mantequilla
1 l de caldo de ave
200 cl de zumo de uva

Peparación

Muslos de faisán: limpiamos bien los muslos de nervios y tendones interiores. Los abirmos en forma de libro para sazonar y rellenar con la manita de cerdo picada. Hecho esto los cerramos y los atamos con liza. Los ponemos con unas gotas de aceite en la sartén para que se doren. Con un caldito de ave y reduciendo unas copas de zumo de uva, confeccionaremos la salsa con la que cubriremos los muslos. Introduciremos en el horno unos 30 minutos a 180ºC hasta que estén tiernos.
Puré de manzana reineta asada: cortamos las manzanas a gajos y descorazonamos a excepción de una de ellas que cortaremos en finas láminas en la máquina cortafiambres. Disponemos las manzanas en una placa de horno con unas cucharadas de azúcar, unas nueces de mantequilla y un vasito de sidra asturiana natural. Horneamos unos 30 minutos y trituramos en la thermomix.
Láminas de manzana crujiente: pasamos las láminas de manzana por un almíbar neutro (misma cantidad de agua y azúcar). Las extenderemos sobre un silpat y tapamos con otro silpat. Secamos en el horno unos 8 minutosa 180ºC hasta que estén crujientes.

Presentación

Disponemos en el fondo del plato el puré de manzana y encima de éste los medallones de faisán. Salsearemos un poco con la salsa colada y con la textura deseada. Terminaremos con unas láminas crujientes de manzana reineta.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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