Caza

Perdiz de monte entera rellena de foie gras con farsa de frutos secos

 

  • Autor Merche Aldanondo
  • Ciudad Jaca (Huesca)

Ingredientes

1 perdiz
50 gr de magro de cerdo
80 gr de foie gras
5 gr de trufa fresca
sal
pimienta
pasas
membrillo
hígado de oca
2 ciruelas negras
2 higos secos
4 almendras secas
3 ó 4 nueces
canela en rama
vino tinto
1 ó 2 orejones
1/2 manzana Reineta pelada

Peparación

Se escoge una perdiz lo más entera posible (no muy castigada por el tiro). Una vez desplumada y limpia se deshuesa completamente procurando dejarla de una pieza. Para rellenar la perdiz cogemos el magro de cerdo picado, lo sazonamos con sal y pimienta, rallamos la trufa negra y lo mezclamos todo en un bol, añadiéndole un poquito de foie-gras. Una vez hecho esto rellenamos la perdiz abierta con esta mezcla colcoando el hígado de oca en el centro. A continuación cosemos la perdiz y la colocamos en un asador con un chorrito de aceite de oliva en el horno a 90ºC durante 25 minutos. Una vez asada se saca del horno y se le quita el hilo.
Para el pastel con el que acompañaremos la perdiz cocemos lso frutos secos junto con la canela y un vaso de vino, a poder ser el mismo que vaya a acompañar el plato después, durante 10 minutos a fuego lento. Cuando hayan espesado se colocan en forma de flan.
Para la salsa, hacemos un jugo con los huesos de la perdiz.

Presentación

Colocamos la perdiz fileteada y un bouquet de pastel de frutos secos al lado.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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