Codornices rellenas a la moscatel

Ingredientes

6 codornices grandes
redaño de cordero

Relleno:
500 gr de espinacas
25 gr de pasas
25 gr de piñones
50 gr de panceta
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
sal

Pastel:
2 patatas asadas
2 pimientos morrones asados
4 huevos de codorniz
sal
ajoaceite

Salsa:
1 copa de moscatel de Aragón
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
carcasas de las codornices

Peparación

Deshuesamos las codornices, dejando únicamente el último hueso de la patita. Cortamos cada codorniz en dos mitades. Sazonamos, rellenamos y damos forma de jamoncito.
Relleno: hervir las espinacas y escurrir. Saltear el ajo laminado con la panceta, añadir los piñones y a acontinuación las espinacas y pasas. Sofreír lentamente unos minutos.
Pastel de patata: chafamos la pulpa de la patata asada en un mortero y la aliñamos con sal, ajo y aceite de aoliva. Montamos el pastelito con una capa de patata asada, otra capa de pimientos asados y aliñados con sal y ajoaceite y terminamos con un huevo frito de codorniz.
Salsa: hacemos un jugo con los huesos de las codornices y las verduras. Hacemos la salsa reduciendo una copita de moscatel y el jugo anterior.
Doramos en una sartén las codornices y terminamos en el horo aproximadamente cuatro o cinco minutos. Tienen que quedar poco hechas.

Presentación

Ponemos el pastel de patata y apoyamos los jamoncitos. Para terminar, salseamos el plato.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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