6 codornices grandes
redaño de cordero
Relleno:
500 gr de espinacas
25 gr de pasas
25 gr de piñones
50 gr de panceta
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
sal
Pastel:
2 patatas asadas
2 pimientos morrones asados
4 huevos de codorniz
sal
ajoaceite
Salsa:
1 copa de moscatel de Aragón
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
carcasas de las codornices
Deshuesamos las codornices, dejando únicamente el último hueso de la patita. Cortamos
cada codorniz en dos mitades. Sazonamos, rellenamos y damos forma de jamoncito.
Relleno: hervir las espinacas y escurrir. Saltear el ajo laminado
con la panceta, añadir los piñones y a acontinuación las espinacas y pasas. Sofreír
lentamente unos minutos.
Pastel de patata: chafamos la pulpa de la patata asada en un mortero
y la aliñamos con sal, ajo y aceite de aoliva. Montamos el pastelito con una capa
de patata asada, otra capa de pimientos asados y aliñados con sal y ajoaceite y
terminamos con un huevo frito de codorniz.
Salsa: hacemos un jugo con los huesos de las codornices y las verduras.
Hacemos la salsa reduciendo una copita de moscatel y el jugo anterior.
Doramos en una sartén las codornices y terminamos en el horo aproximadamente cuatro
o cinco minutos. Tienen que quedar poco hechas.
Ponemos el pastel de patata y apoyamos los jamoncitos. Para terminar, salseamos
el plato.
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
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