Codornices en Zaracatralla de Borja

Ingredientes

4 codornices
1/2 kg de cangrego de río
1 dl de vino tinto
350 gr de cebolla de Fuentes
200 gr de pimiento verde
20 gr de ajo
1 guindilla
5 dl de caldo de pato
1 unidad de bulbo de hinojo
2 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
50 gr de harina
Maizena expres en cantidad suficiente
sal
pimienta
40 gr de azúcar
40 gr de almendra molida

Peparación

Lavar los cangrejos retirando el intestino y la cabeza. Reservar estas últimas y hacer lo mismo con las colas peladas y cocidas. Con la mitad de la cebolla y el pimiento verde, cortar unos aros en la máquina cortafiambres y freírlos pasados previamente por harina; guardarlos aparte.
Saltear las cabezas de cangrejo y rehogar el resto de la cebolla y el pimiento troceado con las cabezas hasta que cojan un poquito de color. Seguidamente, mojar con el vino tinto y dejar reducir. Añadir la guindilla, caldo de pato y cocer 10 minutos más.
Dar un golpe de turmix a la salsa resultante y colar por un chino fino. Esperamos que espese a la mitad y ligamos con Maizena expres. Poner a punto de sal y reservar.
Sazonar y freír los muslos de codorniz. Separar la pechuga del hueso y cortarla en trozos, saltearlos y dejar en un plato.
Cocer el bulbo de hinojo troceado y hacer una crema fina. Elaborar un caramelo con el azúcar pasando los muslitos por él y después por la almendra molida.

Presentación

Cubrir el fondo de un plato sopero con la crema de hinojo, añadir los trocitos de pechuga y las colas de cangrejo. Cubrir con los aros de cebolla y de pimiento verde, situar encima o a un lado los muslos caramelizados y salsear con el jugo.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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