Pescados

Besugo asado con longaniza

 

Introducción

EL REY DE LOS PESCADOS
El besugo puede encontrarse en el mercado bien fresco o bien congelado aunque la temporada más adecuada para su consumo es entre diciembre y mayo. Su carne es blanca y sabrosa y puede cocinarse hervido, al vapor, a la parrilla o al horno, entre otros.
Para saber si el pescado se encuentra en óptimas condiciones, existen varias referencias que nos demuestran su estado fresco. En primer lugar, tendrá que tener los ojos brillantes, transparentes y sobresalidos; las agallas, por otra parte, deben ser de color rosado fuerte muy llamativo; las escamas estarán firmemente adheridas y brillantes, y, por último, la carne estará firme y con un olor agradable. Si cualquiera de estos requisitos no se cumple, el besugo no será fresco o sus condiciones no serán las correctas. Si prefiere buscar otro producto alternativo, otros pescados de temporada son el salmón, dorada, salmonetes, merluza o lenguado.

BESUGO Y NAVIDAD
Históricamente en el Alto Aragón la Nochebuena no pasaba por alto cardo, apio, besugo, capón y pavo. Éstos han sido los productos veteranos de la mesa navideña. Hoy, en Aragón, ya no sólo en el Pirineo, el besugo sigue siendo uno de los pescados concurrentes.

EL PERFECTO ALIADO DEL PESCADO: EL HORNO
Una magnífica alternativa para cocinar pescados es hcerlo en el horno. Habitualmente suele hacerse con piezas enteras de tamaño medio o grande. En términos generales se suele colocar una base de patatas o verduras (cebolla, zanahoria, puerros...) y se espolvorea con hierbas aromáticas. Se ponen en el fondo para hacer que el pescadono quede reseco y también se utilizan, caso de las verduras, para que con éstas y con el jugo que desprende el pescado, elaborar un caldo o salsa de acompañamiento. Otras veces la base que se pone sirve para hacer que el plato sea más completo a la vez que ayude a cocer la pieza.
Cuando se coloca el pescado en la bandeja y antes de salpimentarlo se le hacen dos o tres cortes sobre el lomo en vertical o en cruz para que la cocción sea más fácil. En algunos casos la bandeja se tapa para hacer que el calor del horno no seque tan fácilmente la parte superior del pescado. En cualquier caso no olvide rociar de vez en cuando la pieza con su propio jugo para lograr un jugoso punto de cocción.

Ingredientes

1 besugo
1 longaniza entera
1 limón
ajo
perejil
aceite
sal

Peparación

Limpiar el besugo, desescamarlo y secarlo con un paño. Seguidamente hcerle varias incisiones en el lateral que vaya a quedar hacia arriba introduciendo limón en ellas. Sazonar adecuadamente y colocar en un asador junto con una longaniza entera que rodeará la pieza del pescado. Rociar ambos ingredientes en un majado compuesto de ajo, perejil, aceite y un poco de jugo de limón. Llevar la fuente al horno y dejarlo durante 35 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo sacar del horno y servir.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

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