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Gallina trufada II

Introducción

SOBRE LA GALLINA
La gallina es un ave que dstaca por su sabrosa carne. En esta preparación y como ingrediente principal aporta a la comida diversos nutrientes como las proteínas de calidad, grasas saturadas, vitaminas (BI2, B2, B6 y vitamina A) y minerales (potasio, magnesio, fósforo y hierro).
El acompañamiento de verduras contribuyea aumentar la sensación de saciedad y a disminuir la ración de proteínas animales que siempre van asociadas a las grasas saturadas, nutriente que ingerimos en exceso y que conviene disminuir con el fin de mejorar la salud cardiovascular.
Al ser una carne fibrosa que precisa de largas cocciones, la gallina puede no resultar indicada en personas que sufran trastornos digestivos como gastritis o úlcera péptica, aunque siempre en estos casos es recomendable ajustarse a la tolerancia individual.

Ingredientes

1 gallina
750 gr de ternera
750 gr de magro de cerdo
250 gr de jamón
una trufa
sal
una hoja de laurel
una cebolla
dos o tres ajos
unas pocas avellanas
un huevo
una cucharadita de harina
perejil
pimienta negra en grano
una pizca de canela en polvo

Peparación

Se le quita la pluma con mucho tiento a la gallina para no rasgar la piel. Se abre por el lomo y se le corta medio alón de cada lado, las patas y la mitad del cuello. Se deshuesa por completo. Se atan bien las extremidades y se deja abierta y limpia. Se pican los 750 gramos de ternera, la misma cantidad de magro de cerdo, los 250 gramos de jamón cortado en tiritas, la trufa y sal. Se introduce todo esto en el interior de la gallina y se cose. Se envuelve la gallina en un trapo nuevo bien limpio seco y se cose muy apretado. Luego se vuelve a atar con hilo bramante.
Poner la gallina en una cazuela con agua caliente, sal, una hoja de laurel, un casco de cebolla, perejil, pimienta negra en grano, ajos, los huesos y las alas, y se deja cocer hasta que se vea que está hecha. Una vez cocida, se saca el caldo y sin quitarla del trapo, se ponen en un plato con abundante peso encima para prensarla hasta el día siguiente.
Para preparar la salsa: se cuela la grasa en la que se ha cocido la gallina. Se hace un picadillo de cebolla frita sin que llegue a quemarse y aparte se fríen los ajos, las avellanas y una cucharadita de harina. En los ajos se pone un poquito de canela y se deja hervir todo junto con el agua necesaria. Una vez finalizado se mezcla con le picadillo anterior y un hueso y se bate todo junto. La salsa está lista.

Presentación

Para servirla a la mesa se le quita el trapo y se sirve en una fuente. De adorno se puede usar zanahoria rallada o huevo hilado, que además, luego la acompañará bien a la hora de tomarla. Se sirve normalmente fría como fiambre y se le añade la salsa al gusto de cada uno.

Consejos

Siempre hay que usar trufa fresca. Elmomento para comprarla es desde finales de noviembre hasta marzo, aproximadamente. Se puede congelar perfectamente y luego usarla. Y en todo caso hay que utilizar la de conserva, pero que siempre que sea tuber melanosporum, que es la buena, la de aquí. Atención con otras trufas envasadas que no lo sean. Hay que fijarse bien

Unos días antes de preparar cualquier receta con trufas, pueden dejarse los ingredientes metidos en un recipiente bien cerro junto a las trufas frescas. El aroma de éstas penetrará en los demás ingredientes impregnándolos de su aroma inconfudible.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2