Perdices escabechadas

Introducción

ESCABECHAR
Se entiende por escabechar poner una carne o pescao en escabeche. Se trata de una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel y granos de pimienta negra, que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. El nombre de esta técnica que se ha extendido por toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África; escabecio o sscavece en Italia, escabéche en Francia o incluso escabeche en Bélgica.

UTILIZACIÓN DE LAS PELADURAS DE TRUFAS
Cuando trabajaemos con trufas no hay que desperdiciar nada, por ejemplo, si en la preparació que queremos hacer es necesario pelar las trufas, podemos reservarlas para posteriores platos introduciéndolas en aceite.
Dejándolas macerar durante varios días en ese aceite, no más de una semana, y posteriormente filtrándolo bien, habremos conseguido un riquísimo aceite de trufa que podemos usarlo para aromatizar cualquier ensalada u otro plato.

Ingredientes

4 perdices
un poco de pan
4 tazas de las de café, de vinagre
una cabeza de ajos
2 hojas de laurel
pimienta negra en grano
sal
aceite
láminas de trufa (Tuber melanosporun)

Peparación

Después de limpiar bien las perdices, se ponen durane cinco horas en un baño de agua fría, hasta que despidan toda la sangre, y esta agua se cambia tres o más veces, hasta que resulten bien blancas. En una cazuela se pone aceite en cantidad bastante para cubrir las perdices y en él se fríen las piezas. Acabado el proceso se dejan secar y posteriormente se enfrían.
Frío el aceite, se añade por cada perdiz una jícara de vinagre, una cabeza entera de ajos, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano, las láminas de trufa y la sal. Mezclando bien todo eso, se añaden las perdices, que han estado cinco horas en el agua, se cubren con papel de aluminio y se cuecen a fuego lento. Una vez cocidas, se llevan a una sopera cubierta de caldo. En este escabeche pueden guardarse las perdices hasta dos años.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2