Legumbres

Judías con morro y oreja

 

Introducción

La legumbre en Aragón es una importante fuente de energía y de proteínas de origen vegetal.Se suele cocinar de muchas formas: desde los clásicos platos como cocidos y potajes, o incluso con pescados como el congrio o bacalao, hasta platos más actuales como ensaladas. En el Altoaragón encontramos los boliches de Embún. El boliche es un tipo de alubia (o judía seca o blanca), tiene forma redondeada y recuerda a los boliches usados en el juego de la petanca (de allí su nombre). Es una legumbre muy fina. En Teruel están las judías de Luco de Jiloca y en Huesca tienen más fama los "recaos".

Ingredientes

500 grs. de alubia, judía seca o judía blanca
Una cebolla pequeña
Un puerro
Una hoja de laurel
Una zanahoria
100 grs. de oreja
100 grs. de chorizo
100 grs. de morro
100 grs de panceta
Sal y aceite de oliva

Peparación

Ponemos las judías a remojo en agua fría el día anterior (si son boliches no es necesario). En una cazuela, echamos las judías escurridas, la oreja y el morro bien limpios, la cabeza de ajos, la cebolla, el laurel y un chorro de aceite de oliva. Se cubren con agua fría y dejamos cocer hasta que estén bien tiernas. Echaremos la sal y sacaremos la oreja y el morro para cortarlos en trocitos. Mezclaremos todo bien y las serviremos acompañadas de guindillas y aceite de oliva.

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