Purrusalda Los Sitios

Introducción

La purrusalda es un guiso tradicional de la cocina vasca que se ha extendido al resto de cocinas, se presenta desde una nueva prespectiva de sabores y texturas

Ingredientes

Para 4 comensales: 1 l. de caldo Blanco 4 Tajadas medianas de bacalao desalado 4 Puerros medianos 1/2 Kg de patatas

Peparación

Preparamos el "caldo blanco" con un trozo de gallina, un poco de jamón,las raspas y despojos del bacalao, cebolla, zanahoria, puerros, apio, laurel y un chorrito de vino blanco.

Pelamos las patatas y las hervimos en un poco del caldo anterior, hacemos un puré algo espeso al que ponemos un poco del aceite de confitar el bacalao para darle brillo.

Confitamos el bacalao en aceite de oliva extra y reservamos (No pasar de los 70º). En ese aceite (si es necesario añadimos nuevo), pochamos los puerros y añadimos el resto de caldo, dejamos hervir unos 20 minutos y damos punto de sal.

Presentación

En el centro del plato hondo montamos dos cucharadas de pure, encima una tajada de bacalao y alrededor un cazo de la sopa de puerros muy caliente. Decoramos con una ramita de perejil.

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