Ensalada de queso de cabra de La Pardina gratinado y tomates confitados

Autor Encarna Romano

Ingredientes

(4 personas) 4 tomates maduros, 4 cucharadas de azúcar, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo pelados, 1 puñadito de ensalada (que pueden variar según la época del año). 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 rama de tomillo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, 8 rodajas de queso de cabra de La Pardina.

Peparación

Los tomates: pelar los tomates. Partirlos por la mitad (verticalmente) y vaciarlos totalmente de semillas y de su agua de vegetación.
En un bol poner el tomillo desmenuzado, el laurel también en trocitos, los ajos enteros, el azucar y las 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclarlo todo bien y añadir los medios tomates.
Tener el horno caliente a 80°. Extender los medios tomates en una fuente de horno y cocerlos durante 4 o 5 horas.
La ensalada: poner en un bol los vegetales cortados a mano y bien centrifugados. Aliñar con la vinagreta que habremos preparado con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta bien batidos y reservar.
El queso: cortar las rodajas del queso de cabra, colocarlas en una bandeja que aguante el calor y gratinarlas en el grill del horno o en la salamandra.

Presentación

Colocar en el fondo de los platos, el tomate confitado (2 por comensal) tibio, aliñarlos con una pizca de sal y pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Encima de cada mitad de tomate, colocar una porción de queso de cabra (gratinado y bien caliente), y por último colocar encima y de una manera agradable la ensalada ya aliñada. Servir enseguida.

Las ensaladas pueden enriquecerse con algún tipo de fruta, frutos secos, etc. A la escarola le va muy bien los granos de granada y en la época de Navidades yo la he tomado en muchas casas del Pirineo. Las ensaladas deben de secarse bien, el mejor método es centrifugarlas. De esta manera, al no contener agua, toman mejor el aliño.