Ensalada templada de conejo en texturas

Ingredientes

1 conejo, 200 grs de tocineta, 50 grs de pan de molde, 50 grs de carnepicada, 1 cabeza de ajos, 1/2 litro de caldo, 1 huevo, vinagre de Módena, lollo rosa, achicoria, 1 hoja de roble, 8 tomatitos cherry, 10grs de tomillo, un poquito de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, sal, 1/2 litro de aceite y vinagre de Jerez, cuerda para bridar.

Peparación

Troceamos el conejodejando las paletillas y los jarretes enteros por un lado, y el lomo entero por el otro. Se deshuesa y limpia el lomo reservando lso interiores para la realización posterior del relleno. Reservamos.

En una cazuela ponemos aceite y lo calentamos hasta que humee, añadimos los jarretes y las paletillas sazonados previamente. Una vez que están dorados añadiremos la cabeza de ajos sin pelar, 150 grs de tocineta en tacos y el caldo. Dejamos reducir hasta que se seque. Una vez reducido añadiremos 200 cl de aceite y lo dejamos confitar sin que llegue a hervir (96ºC aprox.).

picamos los interiores del conejo y los mezclamos con la carne picada, el pan de molde, el huevo y el vino de jerez. Removemos sin para hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
Con esta mezcla rellenaremos el lomo entero y deshuesado que habíamos reservado, haremos un rollo que coseremos y ataremos con la cuerda de bridar.
Meter al horno y asar durante 40 minutos a 180ºC.

Sazonar todas las verduras y aloñarlas.

Presentación

par ala presentación utilizaremos un jarrete, con los ajos y la tocineta, cuatro rodajas de redondo (el lomo relleno) y el bouquet de lechugas.

Sazonaremos todo con el caldo que nos quede de confitar los jarretes con un poquito de vinagre de Módena.

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