Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

Ingredientes

1 Kg de patatas, 1 foie de 700 grs, 400 grs de pera en compota, 100 cl de mostaza de vino, vinagre, 4 alcachofas, jamón de pato laminado, cebollino, puré de patata trufado, soplete para la caramelización.

Peparación

Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min. En un horno de ocnvención a 75º. Reservaremos en cámara.

Terrina de pera caramelizada: con los 400 grs de pera limpia realizaremos una compota tradicional. Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde, con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina.

La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.

Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.

Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.

Presentación

Realizaremos el milhojas de patata, pera y foie, caramelizándolo con ayuda del soplete y azúcar de caña.

Colocaremos los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsearemos el conjunto colocando un cordón del puré de patata trufado.

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