Ensaladas y Entrantes

Ensalada de pechugas de codorniz y trufa de verano

 

  • Autor Miguel Angel Aliaga y Giampero Bilotto

Ingredientes

Pechugas de cuatro codornices sin piel, 1 Hl de moscatel, 100 grs de pasas, 400 grs de lechugas amargas (escarola, apio, cardo, achicoria, endibias, canónigo...), 1 Hl de vinagre viejo de vino, 2 ramitas de perifolio, 1 Hl de aceite de oliva virgen, 3 hojas de gelatina, 4 trufas de verano, sal, pimienta negra y una pizca de cardamono.

Peparación

poner al remojo las pasas en el moscatel durante una hour. A ese mismo moscatel añadirle las pechugas de codorniz (sazonadas) y cocerlas a fuego lento durante 4 minutos. Escurrir las pechugas y las pasas y dejarlas enfriar.

Añadir al moscatel las hojas de gelatina, remover y colar (la consistencia obtenida tiene que ser como la de la mermelada).

Preparar la vinagreta añpadiendo la sal, el vinagre y un poco de jugo de trufa. Batir y añadir poco a poco el aceite. Sazonar con el cardamono y la pimienta negra.

laminar las pechugas y las trufas (muy finas). Con un poco de vinagreta mechar las lechugas.

Presentación

colocar las pechugas en el plato como base, encima de ellas poner las pechugas y las trufas. Decorarlas con las pasas, el perifolio y unas gotitas d emoscatel gelatino.

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