Ensaladas y Entrantes

Entremeses Palafox

 

Introducción

SIN NOTICIAS DEL ORIGEN
Lo hemos intentado pero no conseguido. De los recetarios y libros consultados no tenemos noticias de donde viene el nombre de estos curiosos entremeses si bien vienen recogidos en bastantes recetarios clásicos aragoneses. Sí que parece que la receta sea zaragozana. Como todo el mundo sabe don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776 y después de ser protagonista en los sitios de la ciudad fue nombrado capitán general de Aragón y por dos ocasiones senador por Zaragoza. Abundantes son los lugares, edificios, hoteles, bodegas, cines etc que rememoran al ilustre personaje. No es de extrañar pues que también se le dediquen platos sin más motivo que el placer de llamarlos así.

ENTREMESES
Dice el Larousse Gastronómico que los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos. La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bu-ffet o en una bandeja. Esta fórmula se le denomina “a la rusa”.

BARDAJÍ ACLARA
El maestro Bardají aclara en su Indice culinario (Editorial La Val de Onsera) que los entremeses también se denominan en francés hors – d´oeuvre que significa “que no está incluido en la obra de una comida”. En Rusia los entremeses se colocan en un anexo del comedor, formando una especie de buffet, en el que los invitados se sirven a voluntad las bagatelas estimulantes de que se compone, tales como canapés de caviar, anchoas, sardinas, salmón ahumado y otras. Estos son los verdaderos entremeses típicos para abrir el apetito. Su origen es tan antiguo como el de la comida, continúa diciendo Bardají, y los griegos en Atenas les concedían gran importancia llamándolos mézet.

Ingredientes

Una coliflor
Un huevo duro
1/2 decilitro de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Una cucharadita de mostaza
Una cucharadita de perejil picado
Una cucharada de cebolla picada
Un diente de ajo
6 filetes de anchoas
Sal

Peparación

En una cacerola con agua hirviendo y una cucharadita de sal se sumerge la coliflor, entera y pequeña. Una vez cocida se deja enfriar en el agua.

Mientras se rompe la coliflor se prepara la salsa vinagreta de Palafox mezclando en una ensaladera medio decilitro de aceite, dos cucharadas de vinagre, una cucharadita de mostaza, una cucharadita de perejil picado y un majado compuesto por un diente de ajo y seis filetes de anchoas. Se sazona con sal formando una emulsión en el momento de servir.

Templada la coliflor, se escurre y coloca en una entremesera, adornando la superficie con la salsa vinagreta de Palafox y huevo duro picado.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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