Cordero

Parmentier de morteruelo de Ternasco de Aragón y un guisito de callos de bacalao

 

  • Autor Gabriel Ferrer
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Gabriel Ferrer nos ofrece su alta cocina desde el restaurante Aragonia Paradís.

Ingredientes

Para el morteruelo: 1 pierna de Ternasco de Aragón; 100 grs. de panceta beteada; 20 grs. de miel; 50 grs. de tomate frito natural en trozos; 15 grs de carne de pimiento choricero; 1 rama de canela; 1 dl. de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón; 1 puerro; 1 cebolla; 1 pimiento rojo; 50 grs. de queso de cabra La Pardina; sal y pimienta
Para el puré: 2 bulbos de hinojo; 2 patatas gordas; 2 dl. de aceite de oliva virqen extra; pimienta blanca molida
Para el guiso: 100 grs. de tripa de bacalao; 2 dl. de jugo de cordero; 50 grs. de almendra tostada; 20 grs. de hinojo picado.

Peparación

Cubrir la pierna de cordero con agua y cocer con la rama de canela, la miel, el pimiento, la cebolla, el puerro, la panceta, sal y pimienta. Cocer hasta que quede muy tierna. Retirar el caldo y desmigar. Majarla con la panceta, la carne de pimiento choricero y el tomate frito y añadir el queso. Trabajarlo todo mientras esté caliente hasta conseguir una farsa consistente. Reservar.

Para el puré: cocer el hinojo picado fino 5 minutos al vapor. Confitar la patata en el aceite de oliva durante 1 hora a 90°. Escurrir la patata, aplastarla con un tenedor, mezclar el hinojo picado, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en caliente.

Para el guiso: cortar la tripa de bacalao en juliana y cocerla en el jugo de cordero y el caldo con las uvas pasas, la ciruela picada, las almendras y el hinojo durante 2 minutos.

Presentación

Colocar un cortapastas en un plato sopero grande, colocar en la base un poco de puré y cubrir con una cuarta parte del morteruelo. Cubrir con el resto del puré e introducir en el horno durante 3 ó 4 minutos. Una vez fuera del horno colocar el guiso alrededor y servir.

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