Cordero

Lomo de Ternasco de Aragón asado al sarmiento, migas con trufa y montadito de sus manitas

 

  • Autor Rafael Sicilia
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Original receta con dos de los "poderes" de la cocina tradicional aragonesa: el ternasco y las migas

Ingredientes

1 Kg. de lomo de riñonada; 1 Kg. de manitas; 2 cebollas tiernas; 1 berenjena; hierbas finas; 1dl. de aceite de oliva vírgen; trufa melasnosporum; 0,25 dl. de jugo de asado de cordero; vino rosado; hierbabuena; migas.

Peparación

Suprimir la grasa y los huesos del lomo, enrollarlo y sujetar con bramante. Untar con aceite de sarmientos y asar a horno moderado. Retirar y agregar en el mismo recipiente del asado el vino rosado, jugo y algo de caldo de la cocción y de las manitas. Reducir y posar.

Lavar y blanquear bien las manitas dos veces antes de cocerlas con las hierbas finas. Deshuesarlas, picarlas finas y rehogarlas junto con la cebolla tierna. Sazonar y formar montaditos con rodajas de berenjena frita en crujiente.

Rehogar las migas con la grasa del cordero y adicionarlas al plato con la trufa laminada.

Presentación

Colocar 2 o 3 rodajas del lomo asado sobre su salsa y acompañar con las migas y montaditos de manitas y berenjenas.

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