Legumbres

Hummus de garbanzos con perdiz escabechada y migas de aceitunas negras

 

  • Autor Luis Arrojo
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Desde el restaurante Don Pascual de Zaragoza, una propuesta que abraza todo el Mediterráneo

Ingredientes

100 grs. de aceitunas negras; aceite de oliva; 1 perdiz; 1 puerro; 2 zanahorias; 1 cabeza de ajo; 1 cebolla; laurel; pimienta; tomillo; 200 cl. de vinagre blanco; 1 l. de caldo de ave; garbanzos cocidos; pan de pueblo; panceta; romero.

Peparación

Para preparar la perdiz sofreímos la cebolla, zanahoria, puerro, ajo, laurel, pimienta y hierbas con aceite de oliva. Añadimos la perdiz partida por la mitad y ligeramente frita con harina. Añadimos 1/2 l. de caldo de ave y el vinagre blanco. Dejamos cocer una hora lentamente.

Una vez frío el escabeche, desmenuzamos la perdiz y mezclamos con las verduras muy picadas.

Para preparar el hummus haremos un puré con los garbanzos, caldo de ave, mantequilla, sal y pimienta.

Migas: sofreímos una cebolla en una sartén muy grande, añadimos la panceta y las aceitunas grandes picadas. Por último echamos las migas con sal y a fuego lento no paramos de remover hasta que las absorba el sofrito.

Presentación

Colocamos un molde con la perdiz y las verduras, otro molde con el puré de garbanzos y un cuchara con las migas.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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