Aves

Perdiz en escabeche

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

LOS ESCABECHADOS DE ARAGÓN
Muchos de los guisos básicos, sobre todo, de aves de caza menor, se fundamentan en el escabechado y en la conserva. La caza mayor, como el sarrio o el jabalí, tiene una versatilidad reducida, todo lo contrario que ocurre con la caza menor, visto lo visto.

LAS OTRAS PERDICES ESCABECHADAS
Las perdices resultantes de esta receta se pueden comer frías o calientes y se pueden preparar con clavo, encebolladas o al rescoldo, y también con hinojo, a la vinagreta o rellenas.

Flamear:  acción de pasar aves o partes del vacuno o del cerdo sobre una llama de gas o alcohol de quemar para suprimir restos de plumaje y de pelo.

Ingredientes

1 perdiz
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/2 l. de aceite
3 dl. de vinagre
sal

Peparación

Una vez desplumada y limpia la perdiz se flamea con alcohol su cavidad torácica y se sofríe en aceite. A continuación se coloca en una cazuela con la cabeza de ajos entera y sin pelar, el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo y la pimienta negra y se cuece a fuego lento durante dos horas. Cuado está hecha se saca la perdiz y se deja reposar el aceite. Al día siguiente si se quiere conservar el ave se le vierte en otro recipiente el aceite por encima cuidando que no caiga el poso. Si es necesario se añade aceite crudo hasta que cubra la pieza.

Consejos

Otro sistema para elaborar esta receta es dorar las perdices y después cocerlas en un escabeche con menos aceite y más agua. También es viable utilizar un compuesto de aceite, vinagre, vino blanco y agua a partes iguales con los aromáticos que queramos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

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