Alcachofas a la vinagreta

Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

Dice Bardají que “las alcachofas son una de las hortalizas más sanas y agradables cuando están bien preparadas y no se presentan con ese aspecto negro y feo que suele ser su característica”. Efectivamente así es y obtenerlas blancas es muy sencillo aunque requiere ciertos cuidados que es bueno recordar.
El recipiente
La cacerola en donde se haga la cocción ha de ser de cobre, aluminio o barro.
Sobre el color
Para conservar el color verde precioso de las verduras es más recomendable usar la cocción al vapor, en la que las verduras, fuera del agua, no están en contacto con los iones de hidrógeno.

LA EXPLICACIÓN CIENTÍFICA
Las verduras cocidas en agua no salada, se hinchan: el agua entra en las células vegetales por el efecto de ósmosis. Por el contrario si el agua de cocción es demasiado salada, las verduras se endurecen (especialmente las zanahorias); el agua no entra en las células para reducir la concentración de sal, sino todo lo contrario.

Ingredientes

20 alcachofas medianas
2 cucharadas de harina
El zumo de 1 limón por cada litro de agua de cocción
Almendras tostadas
Cebolla
Vinagre, sal, perejil y aceite de oliva

Peparación

Pelar muy bien las alcachofas, sin dejar ninguna hoja de las duras, quedándonos solo con el corazón.
En una cacerola poner abundante agua fría e ir incorporando las alcachofas a medida que se limpian. Cuando estén todas, se pone la olla al fuego y se lleva a abullición. Se dejan hervir hasta que estén tiernas y se retiran, dejándolas en el caldo hasta su empleo.

Preparar un picadillo con almendras tostadas, perejil y cebolla (un poco pasada por la sartén), añadir un chorro generoso de aceite y otro de vinagre y triturar.

Escurrir las alcachofas y aderezarlas con la vinagreta.

Presentación

En la presentación es deseable que las alcachofas estén blancas. Se puede adornar el plato con un poco de perejil como en la foto.

Consejos

Si se van a utilizar en un guiso, como por ejemplo una menestra, se cuecen como se ha explicado pero dejándolas un poco más duras. Se dejan en su caldo de cocción y se añaden al guiso que sea, de esa forma terminarán de hacerse y no quedarán demasiado blandas.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2