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Empedrat

Introducción

LA REFERENCIA ORIGINAL
Son muchas las referencias que nos encontramos en la cocina aragonesa tradicional y en la catalana de este plato que en catalán o aragonés antiguo se denomina “empedrat de mongetes i bacallà”. Teniendo en cuenta que el mismo idioma se habla en los pueblos de la franja como por ejemplo en Algars (Matarraña), resulta normal que Albert Bel Alves obtuviera un accesit con esta receta que le enseñó su tía Amparo Bel en el concurso de “Las Recetas de la Abuela” edición 2004 que cada año organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía.

LAS LEGUMBRES
De un tiempo a esta parte, las legumbres han recuperado el protagonismo que tradicionalmente habían merecido en la cocina y se está superando la negativa percepción social que unía cuchara con obesidad y con penuria económica. Ahora, los platos hondos, los cocidos de verduras y de legumbres vuelven a remitirnos a conceptos tan positivos y en boga como salud y dieta equilibrada. Los guisos, antaño tan populares, de lentejas, garbanzos, judías, guisantes, habas... se reivindican hoy, y muy merecidamente, como saludables y nutritivos. La inclusión dos o tres veces por semana de un plato elaborado con legumbres en nuestra dieta la hace más saludable y equilibrada.

EL BACALAO
Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.

Ingredientes

800 grs. de alubias cocidas.
250 grs. de bacalao remojado
4 huevos duros
2 tomates
2 cebollas tiernas
100 grs. de aceitunas verdes
100 grs. de aceitunas negras
Mahonesa
Mostaza
Salsa de tomate

Peparación

Se ponen a remojo las alubias el día anterior. Al día siguiente se colocan en una olla con abundante agua fría y se deja hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Una vez hervidas se apartan del fuego, se escurren y se dejan así hasta que estén frías. No poner la sal hasta el último hervor.

Colocar en una fuente las alubias cocidas. Añadir por encima los tomates y las cebollas cortadas en rodajas, el bacalao remojado en filetes, sin piel ni espinas y en crudo; las aceitunas verdes y las negras. Finalmente, adornar con los huevos duros cortados en rodajas o en gajos.