LA REFERENCIA ORIGINAL
Son muchas las referencias que nos encontramos en la cocina aragonesa tradicional
y en la catalana de este plato que en catalán o aragonés antiguo se denomina “empedrat
de mongetes i bacallà”. Teniendo en cuenta que el mismo idioma se habla en los pueblos
de la franja como por ejemplo en Algars (Matarraña), resulta normal que Albert Bel
Alves obtuviera un accesit con esta receta que le enseñó su tía Amparo Bel en el
concurso de “Las Recetas de la Abuela” edición 2004 que cada año organiza la Academia
Aragonesa de Gastronomía.
LAS LEGUMBRES
De un tiempo a esta parte, las legumbres han recuperado el protagonismo que tradicionalmente
habían merecido en la cocina y se está superando la negativa percepción social que
unía cuchara con obesidad y con penuria económica. Ahora, los platos hondos, los
cocidos de verduras y de legumbres vuelven a remitirnos a conceptos tan positivos
y en boga como salud y dieta equilibrada. Los guisos, antaño tan populares, de lentejas,
garbanzos, judías, guisantes, habas... se reivindican hoy, y muy merecidamente,
como saludables y nutritivos. La inclusión dos o tres veces por semana de un plato
elaborado con legumbres en nuestra dieta la hace más saludable y equilibrada.
EL BACALAO
Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos
peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte,
a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven
cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola
no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de
tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m de largo.
De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado
en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de
arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.
800 grs. de alubias cocidas.
250 grs. de bacalao remojado
4 huevos duros
2 tomates
2 cebollas tiernas
100 grs. de aceitunas verdes
100 grs. de aceitunas negras
Mahonesa
Mostaza
Salsa de tomate
Se ponen a remojo las alubias el día anterior. Al día siguiente se colocan en una olla con abundante agua fría y se deja hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Una vez hervidas se apartan del fuego, se escurren y se dejan así hasta que estén frías. No poner la sal hasta el último hervor.
Colocar en una fuente las alubias cocidas. Añadir por encima los tomates y las cebollas cortadas en rodajas, el bacalao remojado en filetes, sin piel ni espinas y en crudo; las aceitunas verdes y las negras. Finalmente, adornar con los huevos duros cortados en rodajas o en gajos.
Se presenta el plato acompañado con salsa mahonesa a la que se añade un toque de mostaza y salsa de tomate. Servir frío.
Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2
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