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Ensalada de cardo

Introducción

ORIGEN DE LA RECETA
Sandra Almárcegui Vinacua es la autora del libro Gastronomía popular de Ejea de los Caballeros, un volumen curioso editado por el Departamento de Educación y Cultura del Gobierno de Aragón y el propio Ayuntamiento de la Villa de Ejea de los Caballeros. Prologado en 2000 por el alcalde Eduardo Alonso Lizondo, comenta la autora en la introducción que “la acelerada vida de hoy en día, está haciendo que sea cada vez más difícil encontrar tiempo que dedicar a meterse en la cocina y preparar algún guiso de esos que dejan a los comensales con ganas de repetir en cualquier momento”. Es lo que ocurre con esta simple y rica receta de cardo.

SOBRE EL CARDO
Esta hortaliza de mayor tamaño que la alcachofa, de hojas más espinosas, gruesas y carnosas es originaria de la región mediterránea. Las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas, de pecíolo plateado, llano y sin espinas. El fresco, se puede encontrar en los mercados desde finales de otoño hasta principios de primavera. A la hora de la elección tenemos que tener en cuenta la solidez y resistencia de sus pecíolos, así como el grado de frescor que presentan las hojas. Hay que rechazar los ejemplares flácidos o huecos y elegir los que posean tallos macizos. En casa debemos de conservarla en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. Así las podremos guardar durante 1-2 semanas.

VINAGRE DE VINO
Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos. El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a ralentizar la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.

Ingredientes

centros de cardo
aceite de oliva
vinagre de vino
sal
agua

Peparación

Limpiar el cardo, partiéndolo a trocitos y rajándolos sin terminar de romperlos. Se lava y se deja en remojo, cambiando el agua de vez en cuando, hasta que se rice. Colocar en una fuente y aliñar con el aceite, el vinagre y la sal.