Verduras y Hortalizas

Judías verdes con jamón

 

Introducción

SOBRE EL TOMATE
El tomate, originario de Perú e importado a España en el siglo XVI, fue considerado venenoso durante largo tiempo. Cuando se descubrieron sus virtudesel tomate se fue implantando progresivamente, primero en España, después en Europa y en el resto del mundo.

Ingredientes

1 kg. de judías verdes
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 kg. de tomates maduros
2 dientes de ajo
2 cebollas medianas
una pizca de sal
150 gr. de jamón D.O. Teruel
una pizca de azúcar

Peparación

En una cacerola con agua y un poco de sal se cuecen las judías verdes durante 15 minutos desde que el agua comience a hervir de nuevo. Mientras tanto, en otra cacerola, se pone el aceite y se añade la cebolla picada y los ajos también picados y se deja a fuego suave durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se añaden los tomates pelados y cortados y una pizca de azúcar y se deja cocer hasta que se haya evaporado el agua de los tomates. En este punto se añade el jamón finamente troceado y las judías verdes bien escurridas. Se deja cocer todo durante 10 minutos y se sirve bien caliente.

Consejos

VERDURAS BIEN VERDES
Para que las verduras preserven su color una vez cocidas no deberemos calentarlas intensamente y cocerlas en un recipiente sin cubrir. Para conservar el color verde de las verduras hay que evitar las ollas, siendo preferible la cocción al vapor y, si no hay otro remedio que hervirlas, se hará en abundante agua.
FREÍR TOMATES
Para obtener una buena base de salsa de tomate lo primero que hay que hacer es elegir tomates sanos y maduros y escaldarlos en agua hirviendo para facilitar la eliminación de la piel. Una vez pelados, se cortan desechando las simientes y se pasan por el chino para eliminar las pepitas y evitar los sabores fuertes que éstas ofrecen luego a la salsa.
DIFERENCIAR UN BUEN JAMÓN
Se considera que un buen jamón debe ser carnoso y estar rodeado por debajo de la corteza de una capa de grasa ni demasiado gruesa ni extremadamente fina.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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