Pasta

Canelones rellenos de ternasco con salsa de trufa

 

Introducción

Una manera diferente de comer pasta

Ingredientes

El relleno:
800 gr. de carne de ternasco (preferentemente paletilla)
una cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla picada
1/2 puerro
un diente de ajo
1/2 vasito de vino blanco
tomillo
3 cucharadas de salsa de trufas
Los canelones:
125 gr. de harina de trigo
3 yemas de huevo
1 huevo entero
una cucharada de aceite de oliva virgen extra
sal
Salsa:
1/2 kg. de huesos de ternasco
una cucharada de aceite de oliva
una cebolla
una zanahoria
un puerro
una rama de apio
un vaso de vino tinto
2 l. de caldo
pimienta negra
tomillo
una trufa
sal
Guarnición:
200 gr. de hígado de ternasco y el corazón
50 gr. de piñones
50 gr. de maíz
20 bolitas de zanahoria
20 bolitas de patata
puré de zanahoria
una ramita de tomillo

Peparación

Preparación del relleno:
Poner en una cazuela pequeña el aceite de oliva y añadir las verduras cortadas en trocitos pequeños y sofreír todo junto. Añadir carne cortada a trocitos muy pequeños, sazonarlos, pasarlos un poco por harina e ir friéndolo todo muy despacio. Añadir el vino blanco, dejando reducir, y las 3 cucharadas de salsa de trufas, dejando cocer todo junto hasta que esté bien cocido. Sazonar y reservar.

Preparación de la pasta: Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas y el huevo. Amasar con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Añadir entonces el aceite y la sal y terminar de amasar. Dejar reposar dos horas en el frigorífico envuelto en papel celofán. Transcurrido este tiempo, estirar la masa (con rodillo o máquina) y formar tiras que se cortarán para formar cuadrados.

Para cocer la pasta: Cocer la pasta durante 2 minutos en 2 litros de agua con 3 cucharadas de aceite, 1/4 de litro de leche y sal. Enfriarla, rellenarla y reservar.

Preparación la salsa: Dorar los huesos en una cazuela con aceite. Cuando estén dorados, añadir las verduras lavadas y cortadas en rodajas. Una vez bien tostado el conjunto, añadir vino tinto, dejar reducir y echar el caldo, dejando cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido. Colarlo y sazonar con la sal, pimienta, tomillo y la trufa cortada en juliana.

Preparación de la guarnición: Cortar el hígado de ternasco y el corazón en trocitos pequeños. Saltearlos con la sal y añadir la salsa, con los piñones tostados, el maíz bien escurrido y las verduras cocidas.

Presentación

Colocar 2 ó 3 canelones en cada plato y cubrir con la salsa y la guarnición bien caliente. Alrededor de cada plato disponer un cordón de puré de zanahoria y una ramita de tomillo en un canto del plato.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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