Cordero

Albóndigas de cordero

 

Introducción

EL APUNTE DE TEODORO BARDAJÍ
Dice Bardají en su libro La cocina de ellas de La Val de Onsera: "Almóndigas, albóndigas o albondiguillas, que de las tres maneras lo admite nuestro rico idioma,y todas ellas quieren decir bolitas o bolas. Se trata de un manjar socorrido, que tiene mala fama por culpa de los mixtificadores, que siempre han procurado dar al prójimo gato por liebre. Las albóndigas se hace de pescado y de carne, las primeras están casi en desuso, las de carne se hace de toda clase de viandas: vaca, carnero, ternera pollo, etc. Y son siempre muy agradables y sabrosas cuando están bien hechas.

LAS ALMENDRAS
Son un elemento fundamental para prevenir las enfermedades del corazón y para mejorar la circulación sanguínea.
Fundamentales en la Dieta Mediterránea conocida por ser saludable y equilibrada.
Poseen un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico).
Contienen cantidades significativas de vitamina E.
Son muy energéticas y una buena fuente de fibra.
Una de las fuentes no animales más ricas en calcio.
Ayudan a disminuir el colesterol.

Ingredientes

400 gr. de ternasco de Aragón
1 huevo
1 diente de ajo
1/2 trufa
1/2 copa de brandy
50 gr. de pan fresco
150 gr. de setas de temporada
1 cebolla picada
50 gr. de almendras picadas
1/4 l. de jugo de ternasco
sal
pimienta

Peparación

Picar la carne, la trufa y el pan fresco. Añadir el brandy, el huevo y amasar. Cuando tengamos una masa consistente, hacer bolas de unos 50 gr. Pasarlas por harina y freírlas. Para la salsa, poner la cebolla a rohgar, incorporando las setas y la almendra molida. Por último, añadir el jugo de ternasco y cocer durante cinco minutos; incorporar las albóndigas durante 10 minutos más.

Consejos

Consejo de Teodoro Bardají:
Se principia por preparar la carne picada, que para que resulten jugosas se han de mezclar siempre con tocino. Si se hace con carne de vaca las elegiremos sin nervios ni grasas, muy magra y muy musculosa, lo que quiere decir que ha de ser de pierna y no de morcillos ni pechos. Pondremos medio kilo de ésta, un cuarto de kilo de tocino y 100 gramos de miga de pan fresco en trozos remojados. Y se hace las bolitas.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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