Caza

Delicia otoñal de perdiz con setas y salsa de vino

 

Introducción

UNA RECETA DE MONTAL
Rafael Montal recoge esta receta en su libro El Chocolate, las semillas de oro, editado por el Gobierno de Aragón, en el cual hace referencia el autor a la estrecha relación que ha mantenido a lo largo de la historia el chocolate con la cocina, “combinando perfectamente con carnes, pescados, mariscos e incluso verduras”. Nestor Luján, miembro de la Academia Nacional de Gastronomía, en sus amplios comentarios sobre la buena mesa dice que el chocolate ha estado presente de una manera singular en la cocina catalana y en otra de sus anotaciones resalta la feliz intervención del chocolate en las perdices, tradición muy arraigada en la cocina navarra.

LA CAZA EN ARAGÓN
La caza ha dejado su impronta en la cocina aragonesa. La caza tiene unos códigos éticos muy respetuosos con la naturaleza y la elaboración de estas carnes requiere un planteamiento único en la cocina. Detrás de cada plato hay todo un tratado de caza y de cocina. Son las leyes de una tradición gastronómica no escrita, pues la caza era, y es, plato de unos pocos, y los usos culinarios rara vez aparecen en los recetarios. No hace falta, pues es cosa de expertos. Y es que la caza no admite términos medios: o se sabe cocinar o se deja.

COGER SETAS, UNA AFICIÓN
La diversidad del medio natural aragonés ofrece en cualquier época del año la más variada oferta de hongos silvestres. Su consumo está ligado a la afición, cada día más creciente, de salir al campo y al bosque, bien a solas o bajo la dirección de asociaciones que ofrecen un servicio beneficioso a la sociedad puesto que enseñan a respetar el medio ambiente y a conocer las distintas variedades de hongos. Entre todos ellos destaca por su gran producción y estima el rovellón o níscalo, que con las primeras lluvias de otoño aparece con abundancia.

Ingredientes

6 perdices
6 unidades de hinojo
500 gr. de zanahorias
300 gr. de patata
1 kg. de cebollas
200 gr. de chalota
300 gr. de calabacín
400 gr. de rovellones
3 tomates frescos
300 gr. de puerros
200 gr. de apio
1 l. de vino tinto
500 gr. de jugo de carne
100 gr. de miel
100 gr. de cobertura de chocolate

Peparación

Limpiar bien las perdices y asarlas hasta un punto medio de cocción. Añadir la cebolla, los puerros, el apio, las peladuras de la zanahoria, el hinojo y seguir asándolo todo junto. Añadir los tomates troceados, el vino tinto y el jugo de carne con la miel. Cuando las perdices están ya cocinadas y tiernas, sacarlas, triturar la salsa y cocerla, añadiendo la cobertura de chocolate, sal y pimienta. Utilizar la verdura y las setas para la guarnición.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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