Aves

Perdices estofadas al chocolate

 

Introducción

ESPAÑA LLEVA EL CHOCOLATE A EUROPA
La boda de Ana de Austria, hija de Felipe III, con Luis XIII de Francia consolidó la expansión europea del chocolate, iniciada en 1579 por las tropas españolas que fueron a combatir a Flandes. El hijo de la reina, Luis XIV el Rey Sol, lo consumió en trabajadas piezas de oro y porcelana que se hacía fabricar a tal efecto.

SOBRE LAS PERDICES
La perdiz cuando es muy crecida y vieja resulta dura y también cuando es macho, lo que se puede averiguar al comprobar si tiene un botón o espolón en la pata del que carecen las hembras. La perdiz necesita mucho tiempo para cocerse y no resulta muy jugosa. Así, para todos los guisos se recomienda escoger hembras jóvenes. La manera de reconocer una perdiz joven es comprobar la blandura del pico así como la forma curvada de las plumas del ala. La perdiz vieja tiene la parte inferior del pico sumamente dura, imposible de doblarla, y las plumas del ala terminan en punta. Algunos industriales las recortan para que parezcan jóvenes; pero no pueden ablandar el pico, que sigue siendo un signo infalible.

CURIOSIDAD
El hombre probablemente más anciano de Alemania, que cuenta 108 años y vive solo en un apartamento, recomienda tomar todos los días una buena cerveza y comer mucho chocolate.

Ingredientes

2 perdices jóvenes y tiernas
1 vaso (de los de vino) de aceite
1 vaso y 1/2 (de los de vino) de vino blanco
2 vasos (de los de vino) de agua
una cebolla grande (250 gr.)
1 hoja de laurel
3 onzas de chocolate
sal

Peparación

Una vez arregladas y saladas las perdices se les atan las patas. Se pone el aceite a calentar en una cacerola, o mejor, en una cocotte. Cuando está caliente, se ponen las perdices y se doran por todos los lados. Después de doradas, se sacan y se reservan en un plato. En ese mismo aceite, se echa la cebolla pelada y picada muy menuda. Se dan vueltas hasta que se ponga transparente (unos 6 minutos). Se vuelven a poner las perdices en la cacerola y se rocían con el vino y un vaso de agua. Se echa el laurel y un poco de sal en la salsa. Se cubre la cacerola y a fuego muy lento se van haciendo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Si son tiernas, en una hora estarán hechas, pero esto depende de las perdices, que se pueden pinchar para saber si están en su punto. Quizá habrá que añadirles entonces un vaso más de agua caliente, si se tienen que cocer más tiempo. Una vez hechas, se reservan al calor muy suave y 15 minutos antes de ir a servirlas se agrega el chocolate rallado fino, se revuelve con la salsa y se incorpora el segundo vaso de agua (caliente esta vez) en dos o tres veces. Se sacan las perdices, se les quita la cuerda y se trinchan en dos a lo largo. Se ponen en la fuente donde se vayan a servir y se cubren con su salsa bien caliente.

Presentación

Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan de molde fritos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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