Verduras y Hortalizas

Cardo a la aragonesa

 

Introducción

CARDO A LA ARAGONESA
¿Por qué cardo a la aragonesa?: Porque el vínculo con el antiguo recetario aragonés es más que estrecho. Existen, además de ésta, otras elaboraciones como los cardos de Montflorite y son famosos también los de Muel y Mozota. En lo que respecta a esta receta, era habitual sobre todo en la mesa de Nochebuena.

RECOMENDACIÓN IMPRESCINDIBLE
A principio de temporada, en los cuatro primeros meses del año, el cardo tiende a amargar en exceso. Para restarle esta sensación es preferible cocerlo en dos o tres aguas que iremos cambiando a lo largo de la cocción. Así resultará más suave.

Ingredientes

600 gr de cardo
1 limón
1 dl de aceite
2 dientes de ajo
1 cucharilla de perejil picado
1 cuchara sopera de harina
3 dl de caldo de cocido
2 l de agua mineral
75 gr de almendras tostadas
Sal
Pimienta molida

Peparación

Poner en otra cazuela medio decilitro de aceite por cada medio kilo de cardo limpio. Sofreír en este aceite un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo bien picado. Echar una cucharada de harina y añadir un cuarto de litro de caldo de cocido o agua en su defecto. Hervir esta salsilla y, tras escurrir el caldo de cocción, se le echa la salsa que se acaba de preparar dejándola pilpilear durante cinco minutos. Mientras tanto, machacar en un almidez 12 ó 14 almendras tostadas con dos cucharadas de agua hasta formar una pasta muy fina. Desleírlo con un poco de la salsa de los cardos y se mezcla con el guiso. Añadir sal, una pizca de pimienta molida y dejar hervir durante diez minutos. El caldo de la primera cocción de los cardos resulta algo amargo por lo que no se incluye en el guiso definitivo.

Consejos

CONSERVACIÓN DE LA VERDURA
Para conservar verduras y hortalizas durante mayor tiempo envuélvalas individualmente en papel de periódico. No obstante, si no ha tomado esta precaución y si al cabo de un tiempo ya se han reblandecido, póngalas en remojo en un litro de agua con un chorrito de vinagre y dos terrones de azúcar. Recuperarán toda su frescura. Para evitar que se endurezcan al hervirlas, añada la sal sólo en el momento de servirlas. Si se ha pasado de punto de sal, podrá recuperar el exceso añadiendo un tapón de corcho a la preparación hasta que rompa a hervir.

LIMPIAR EL CARDO
Con la ayuda de un cuchillo tomaremos cada tallo por separado para ir quitándole la parte externa, garantizando así una correcta limpieza. El movimiento se hará de arriba a abajo, todos en el mismo sentido, hasta dejar la superficie lisa. Una vez limpio se cortarán las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

Paso a paso
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