Boliches del Pilar con mousse de chorizo y morcilla de arroz

Ingredientes

600 gr de boliches
media cebolla
4 cucharadas de tomate frito
1 hoja de laurel
fondo blanco de ave
3 dientes de ajo y una cabeza entera
1 pimiento verde pequeño
1 hueso de jamón
aceite de oliva
sal
pimienta

Peparación

Poner a remojo las judías la noche anterior.
Cambiar de agua y cocer con una cabeza de ajo, laurel y un chorrito de aceite.
Preparar un sofrito con aceite, el hueso de jamón, los dientes de ajo a láminas, la cebolla y el pimiento picado en brunoise. Más tarde, agregar el tomate frito.
Mojar con el caldo de cocción de las judías y el fondo blanco de ave. Cocer unos 10 - 15 minutos. Rectificar de sal y agregar las judías cocidas.

Mousse: sacar la piel al chorizo y a la morcilla. Triturar por separado para obtener una masa fina. Mezclar por separado dos claras con el chorizo y dos claras con la morcilla. Enfriar en la cámara y más tarde agregar 1 dl de nata a cada una de las mezclas. Montar por capas en un molde de puding y previamente encamisado con papel parafinado. Cocer al horno al baño María. Una vez cocido y enfriado cortar en rodajas, calentar y servir

Presentación

Servir en plato hondo con una rodaja de mousse encima

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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