Boliches con guisantes, aguacate, tomate y vinagreta

Ingredientes

250 gr de boliches
1 kg de guisantes frescos
600 gr de tomate maduro
2 aguacates
1 cebolla
4 ó 5 clavos
sal
2 hojas de laurel
2 dl de aceite de oliva
1 dl de vinagre de vino
100 gr de jamón con tocino
3 huevos cocidos

Peparación

Cocer los boliches con media cebolla, clavo, laurel, tomate y un chorrito de aceite. Reservar.
Los guisantes limpios y ligeramente blanqueados en agua hirviendo, los rehogamos con cebolla finamente picada y unas gotas de aceite. Reservar.
El resto del tomate, lo cortamos a dados y rodajas, así como el aguacate que sólo lo cortaremos a rodajas.
Juntar los boliches, los guisantes, los dados de tomate y la clara de huevo cocido cortada en dados.
Colocar el bouquet sobre rodajas de tomate y aguacate y rociar con la vinagreta de jamón que se obtiene sudando el blanco de jamón y utilizando la grasa resultante junto con la yema de huevo, sal, aceite, vinagre y agua para montar la salsa a la que añadimos el jamón picado muy fino.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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