1 costillar de Ternasco de Aragón
100 gr de hígado de pato
150 gr de hongos
4 obleas de pasta brick
20 gr de membrillo
1/4 de coñac
aceite de oliva virgen extra
1 patata
4 zanahorias
8 lonchas de tocino fresco
sal
pimienta negra
2 cebollas
2 puerros
3 ajos
1/2 l de vino blanco
3 ramas de tomillo
Deshuesar y salpimentar el costillar. Hacer un relleno salteando el foie-gras y
los hongos cortados a cuadraditos, flambearlo con vino blanco y ligarlo con un poco
de harina. Dejar enfriar en la nevera.
Rellenar el costillar en forma alaragada, atarlo con liza y dorarlo en una sartén;
terminar de cocinarlo al horno durante 20 minutos a 190ºC.
Salsa: refreír las verduras y los huesos del costillar, que tomen
bien de color, mojar con coñac, dejar que reduzca y luego vino blanco, añadirle
agua hasta cubrir. Dejarlo cocinar durante 30 minutos.
Guarnición: untar las obleas con membrillo y meterlas al horno
4 minutos a 180ºC, sacar bolas de patata y tornear las zanahorias. Cocerlas en agua,
sal y laurel.
Por último, asar las lonchas de tocino hasta que queden crujientes.
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
Todavía no hay opiniones sobre Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo.
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