Vacuno

Potaje de callos de ternera con garbanzos y espinacas

 

  • Autor Juan José Banqueri // Jaime García
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

100 gr de callos de ternera
100 gr de manos de ternera
100 gr de morro de ternera
50 gr de chorizo de Graus
50 gr de morcilla de Graus
1 codillo de jamón
50 gr de Jamón de Teruel
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
150 gr de tomate
1 guindilla
1/2 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón dulce
laurel
tomillo
clavos
pimienta negra
harina

Puré de garbanzos:
1/4 kg de garbanzos
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 dientes de ajo

Espinacas:
400 gr de hojas de espinacas
1 dl de aceite de oliva virgen
sal

Peparación

Callos: limpiar y lavar los callos, morros y manos muy bien con sal, harina y vinagre. Ponerlos a hervir unos minutos, sacarlos y refrescar. Volver a ponerlos a hervir con agua nueva, las verduras, especias, hierbas y el codillo de jamón. Las manos y el morro estarán cocidas antes, así que los vamos sacando conforme estén cocidos y finalmente lo cortado todo en trozos del tamño deseado al igual que los callos.
A continuación, hacemos un sofrito con ajo, cebolla, jamón, guindilla y pimentón. Añadimos las morcillas, los chorizos enteros pinchados y el tomate. Una vez frito el tomate, ponemos una cucharadita de harina y caldo de cocer los callos, añadimos el morro, las manos y los callos dejando todo cociendo lentamente, unos 30-45 minutos más. Rectificamos de sal.
Pure de garbanzos: cocemos los garbanzos con las verduras en agua hirviendo a la manera tradicional. Cuando estén cocidos, retiraremos unos garbanzos y trituraremos con un poquito de caldo de cocción hasta obtener un puré ligero.
Colar por un chino.
Espinacas: en un poco de caldo de cocer los garbanzos cocemos unas hojas de espinacas hasta que absorban el caldo. Escurrimos bien las espinacas. Las salteamos en aceite de oliva virgen, trituramos y colamos.
Garbanzos fritos: dorar en aceite de oliva virgen unos garbanzos cocidos con abundante sal. Secar en papel absorbente.

Presentación

En una copita de aperitivo, disponer una capita de puré de garbanzos en el fondo, sobre ésta una capa muy fina de espinaca cocida. A continuación, los callos cortados en trocitos muy  pequeños. Echar encima un chorrito de aceite de espinacas y terminar con unos garbanzos fritos, unos daditos de pan frito y una hoja crujiente de espinacas.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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